カテゴリ:学ぶ( 17 )

つきいちスパイスカレー部。



暮れかけ始めた、みなとみらいの空。
BUKATSUDO主催の『つきいちスパイスカレー部』に初参加しました。


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『つきいちスパイスカレー部』は、「スパイスを使い切れない」、「130~140種類あるといわれているスパイスの役割や効能を知りたい」、「少ないスパイスでいろいろなカレーを作ってみたい」という人が、東京スパイス番長、メタ・バラッツさんに学ぶ講座で、今回で25回目だそうです。


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メタ・バラッツさんは、鎌倉 極楽寺の老舗スパイス店「アナン株式会社」の3代目。
インド食材の輸入や新商品開発等に取り組みながら、東京スパイス番長としてもスパイス料理の効能や楽しさを広めています。


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教えていただくのは、“3種のダールと夏野菜のカレー“と“フェンネル香る南インドチキンカレー”です。
20人が4グループに分かれて、2種類のカレーをレシピを参考に作っていきます。
なにしろ初めてなのでバラッツさん頼みでしたが、いい感じに仕上がりました。
それにしても、カレーだからか料理男子の参加者多数。ずいぶん張り切られていましたねー。笑。


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4つのカレーが出来上がったところで、各自好きなように盛り付けていきます。
お隣に座ったかたの真似をして4種のカレーの味が混じらないように、お米を十字に堤防をつくりるように盛りました。

写真は“3種のダールと夏野菜のカレー“が正面。
炒めたナス、ピーマン、ズッキーニがたっぷり入っています。

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こちらは、私たちのグループが作った“フェンネル香る南インドチキンカレー”がメインです。
ココナッツミルクやカレーリーフもたくさん入り、仕上げにレモン汁を加えました。
レモンの酸味がさわやかで、汁気が多くさらっとしたカレーは、夏向きです。


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カレーを二手に分かれて作りましたが、出来上がりは見た目も味も驚くほど違いました。
メタ・バラッツさんは、「材料が同じでも素材の切り方や火の入れ方で、まったく違うものになりますよ」
違いはあってもそれぞれおいしかったです。


ワークショップが終わってビルからでてきたら、真っ黒な空に巨大なモニュメントが光っていました。

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ビル風の通り道に建つ、モクモク・ワクワク・ヨコハマ・ヨーヨー(へんな名前)。






by PASSAGE_4 | 2018-05-31 07:02 | 学ぶ

徳島県神山町からやってきた かまパン&ストアの朝食会


徳島県神山町は人口5,500人ほどの山あいの町。
神山の農業従事者の平均年齢は71歳と高く、耕地放棄地が増加する中、農業を次世代につなごうと活動をしているのが「フードハブ・プロジェクト」。食堂「かま屋」、パン屋、食品店「かまパン&ストア」を運営しています。その「かま屋」が自由が丘にやってきて神山の旬を味わう一日だけの朝食会が開催されました。

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右側の女性が「かま屋」料理長の細井さん。親しみやすく調理のコツなど教えてくださいました。



まず、フレッシュキウイネクターをいただきます。
霜の降りる前の12月に神山で収穫されたキウイはメイプルシロップで甘味を足したそうです。日本のキウイは甘味だけでなく、酸味があるのが良いですね。

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仕上げ前のグリル野菜、こごみもこんなにたくさんです。

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採れたてわらびはサラダに入ります。

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今回使われたオススメの調味料。
鳴門で190年続く醤油蔵、福寿醤油の天然醸造醤油2年仕込み。
Agoro Mostoはイタリア産のバルサミコ酢、フルーティーな味わいとナチュラルな甘みがありました。
オレンジラベルはイタリア シチリア島のオリーブオイル(ピアノグリッロパルティチェッラ34)、青っぽい果実味があります。


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クレソンのポタージュ。たっぷりのクレソン、ベーコン、じゃがいも、長ネギをコトコト煮込んだもの。
長ネギの風味がやさしく甘い。

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モーニングワンプレート。
かまパンとグリル野菜(ラデッシュ、こごみ、じゃがいも、しいたけ、紫人参、人参)、スクランブルエッグ、食パン+胡桃のせあんこ、バルサミコ酢を使ったグリーンサラダ(わらび、うど入り)。じゃがいも以外、すべて神山で採れた野菜をふんだんに使ったプレートです。


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夜半から続く嵐のようだった雨もあがって青い空が見えてきました。
天然酵母の食パンももっちりで、ご一緒してくださった方も楽しくておいしい朝食会になりました。
東京からの移住組も神山の再生に協力して、おもしろい取り組みをなさっています。
機会があれば、ぜひ遊びにいきたい。
本当は山の暮らし(海もあればいうことなし)に、ずぅーっと憧れているんですよ。
移住する勇気が欲しい。




by PASSAGE_4 | 2018-04-17 10:21 | 学ぶ

暦ごはんの会 ~春のおべんと~



春分の頃 スズキエミ先生の暦ごはんの会は「春のおべんと」でした。
よそいきではなく、朝の慌ただしい時間で作れるもの、ごはんに染みてもおいしいおかずを作ります。
3月とは思えない汗ばむ陽気だったこの日は、いちごのビネガー漬けを炭酸で割ったものがウエルカムドリンクです。
色もかわいくて、香りがとてもよくて、おいしい。

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作ったのは、豚肉とわかめの唐揚げ、高野豆腐の煮物、にんじんのおかかあえ、うどの梅甘酢和え、絹さやのおひたし、いりたまご。
持参したお弁当箱に自由につめていきます。同じおかずを詰めても印象が全く違いますね。
性格もでるんだろうなぁ。


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デザートは桜の塩漬けが入ったのぼた餅でした。
エミ先生があんこと炊いたもち米を用意してくださって、各自、ふきんで丸め整えます。
まんまるなのがエミ先生流、どうやったら丸くなるか・・・・・コツは・・・なるほどね~。
エミ先生に教えていただくのは、レシピというより感覚的なもの。
習慣になっている動作にも、知らなかったことがあったり、毎回発見があります。
みんなで一緒につくるのも、楽しいですね。
高野豆腐の煮物とにんじんのおかかあえをさっそく作りました。おいし。


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by PASSAGE_4 | 2018-04-05 09:14 | 学ぶ

あんこのじかん。



スズキエミさんの「あんこのじかん」の出版記念イベントがありました。
卓上コンロにストウブをつかってスズキエミさんがあんこを目の前で炊き上げてくれました。
ぼた餅になるまでをうっとりながめています。
あんこの神様の細い指先で丸められたぼた餅はやさしくあたたかな味で、あんこって本当においしいなぁ・・・としみじみ。
(卓上コンロであのふっくらとしたあずきが炊けるとは驚きでした。)


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~スズキエミさんのメッセージ~
わたしには伝えたい事がふたつあります。
料理することでしか感じられない、あの独特な温かさと、もうひとつは塩梅や頃合い。
そしてそれは何のための動作なのかという事が入ったレシピです。
塩をふる。それは何のための塩なのか。と言う事。
伝えたいのは、あんこを炊く時の温かな気持ちと、丁寧なレシピです。



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スズキエミさんのぼた餅は、まん丸なのです。



あれから本を片手に、小豆が煮あがったときのおたまにあたる感じを思い出しながら、丁寧に煮ました。
合格じゃない・・・・・?ふっくらと上手に炊けて、ほどよい甘さ。
今朝はこの表紙と同じものを・・・・チクテベーカリーの食パンとバターとあんこ♪ 幸せでした。


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「あんこのじかん」の表紙は内田有美さんのイラストです。








by PASSAGE_4 | 2018-02-26 22:09 | 学ぶ

たなかれいこさんに教わる “腸のあたため講座”


たなかれいこさんの本「腸がよろこぶ料理」に出会ったこと、有機栽培ではなく自然栽培の野菜を知ったことで、食べ物の嗜好が変わってきました。健康オタクではありませんが、腸がよろこぶ料理が食卓の中心になり、ちかごろ腸が整ってきたことを実感しています。


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お通じがないのが悩みの種だったのが毎日になり、匂いも変わって体重も2ヶ月で2キロも減り、ずいぶん体が軽くなりました。発作のように食べたくなっていた甘いものもほどほどに、大好きだったお肉も鶏肉を少しだけ、魚を好むようになり、食べたいものが自然に変わってきました。


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実際にたなかれいこさんの料理を食べてみたいと、「食のギャラリー612」の “腸のあたため講座”に伺いました。
私たちは野菜を切り、たなかれいこさんが調理して、仕上げていきます。
土鍋で上手に加熱調理する仕方、調味料を入れるタイミングなどを確認した感じです。

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作ったのは7品、茶色いおかずですが、自然栽培の野菜をつかっているので、シンプルな調理法で満足できるおいしさなのです。
時計まわり9時方向から、唐ノ芋のソテー 味噌仕上げ、春雨の炒め煮 くず寄せ、紫さつまいもの胡麻和え、れんこんとエリンギのきんぴら、根菜のマリネ、中央は大根千切り炒めの豆鼓仕上げ。

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地卵の蒸し物 青長大根の葛あんかけ。
卵の中にサイコロに切って蒸した赤丸大根、紅芯大根が入っています。最近は卵もあまり食べませんが、蒸した野菜の甘さとふわりとした卵に、とろりとしたおろした美しい緑の大根のあんかけは絶品でした。
腸がよろこぶ食べ物は、珍しい食材を使ったり、凝った調理法でもないので、日々の暮らしに適度に取り入れたいと思っています。

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by PASSAGE_4 | 2018-02-23 20:47 | 学ぶ

暦ごはんの会 ~祝いの赤飯~

ススキエミさんの暦ごはんの会におじゃましました。
畑が残るその場所はオオイヌノフグリやホトケノザが咲き、春の気配がありました。

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今回はせいろを使った蒸し料理。
赤飯、かぶとスナップエンドウのマスタード蒸し、きゃべつと人参のサラダと和風グラタンスープを作ります。

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関東は赤飯にはささげを使うことが多いのですが、今回はあずきを使います。
ささげより、あずきにつけたもち米は澄んだ紅色で上品な美しさです。


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かぶも皮をむいてスタンバイ。

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かぶの上には、マスタード醤油で下味をつけた豚肉を広げて並べます。
豚肉の旨みが野菜にうつります。

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ミニトマトを半分に切って蒸し、時間差でかぶの葉を投入します。

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サラダ用の人参もピーラーで薄く軽く、キャベツも切って蒸していきます。

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ドレッシング用の京都のお酢は、まろやかです。
京都北野天神近くの昔ながらの手法で作られる古い小さなお酢屋さんのものだそうです。


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完成!せいろの蓋を開けて湯気があがる赤飯には感動、声があがります。

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和風グラタンスープは長ネギと白菜、車麩ととろけるチーズを使います。
バターで炒めた野菜をかつおの昆布出汁で煮て、水で戻した車麩とチーズをのせ、オーブンで焼くのです。
とろとろで甘味がでた野菜とバターと和風出汁が、とても合います。
美味しい出汁を吸った車麩もボリュームがあっておいしい。

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左から、かぶとスナップエンドウのマスタード蒸し、きゃべつと人参のサラダ、赤飯、春らしい華やかなテーブルになりました。
蒸したての赤飯のおいしさには、、、うなります。

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エミ先生が作ってくれた白いんげん豆を使ったおしるこ。
いちご、塩を洗って刻んだ桜の塩漬けが飾られ、赤米で色をつけた淡いピンクの白玉入りです。
小さな春は、愛らしく、な~んておいしいのでしょう。

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エミ先生はユーモアがあってチャーミングな素敵な女性です。
みんなで分担して作る料理は楽しくて、はじめて知ることもたくさん、色々なことが勉強になります。
おいしいうえに、笑いいっぱいの満たされた時間を過ごして、弾む気持ちの帰り道でした。





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by PASSAGE_4 | 2018-02-20 22:52 | 学ぶ

スズキエミさんに習った御節料理


大雪の頃の暦ごはん会、暦の手仕事の会~御節料理


御節料理は年神様に捧げるハレの料理ですから、いつにも増して下ごしらえを丁寧にしてください。
ひとつずつ丁寧につくるとおいしさが重なりますよ。とスズキエミ先生。


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鶏と金柑の旨煮、田作りとごぼうのきんぴら、干し柿の酢蓮、伊達巻き



年越しそばは、冷たいせりそば。
皿にそば、せりを盛り、熱した胡麻油をまわしかけるのがポイント。
レモンをしぼって混ぜながらいただく。
暖かい部屋で食べる冷たいそばは、きりっとしておいしい。

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金柑の蜜煮と南瓜のぜんさい。

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予習は完璧だったけど、大晦日の現実は・・・・・大掃除の途中です。
なますも作れていません。
ひゃー。





by PASSAGE_4 | 2017-12-31 14:25 | 学ぶ

沖縄から 根本きこさんの瓶詰め祭り



鎌倉の「fabric camp」で根本きこさんの瓶詰め祭り。
今は沖縄に住む根本きこさんの島の素材を使った手作りの瓶詰めが17種類店頭に並びました。
きこさんならではの自由な組み合わせのスパイスを使った瓶詰めの数々。
興奮して、どれを選んでいいのかわかりません。

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小原聖子さんが作ったドアプレートが素敵なfabric camp。


迷いに迷って購入したのは 4つのナッツバター、スパイシーカレーパウダー、マンゴーチャツネ、オイルは花椒・タイバジル、インディアン・ガーリックチリ・メキシカン。
ちょうど今、スパイスに夢中なので・・・・・欲張ってしまいました。

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最初に開けたのは見た目も美しい花椒香味オイル。
蒸したモロッコインゲンとじゃがいもにかけて、いつもの味が異国風味に変身しました。

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さらにうれしいのは、場所を移して、きこさんのワークショップがありました。
きこさんのアドバイスのもと、メキシカン、カレー、ケイジャンの3種類のオリジナルのスパイスパウダーを作ります。
五感で複数のスパイスを選び、香りを確かめながら混ぜ合わせていきます。

おだやかな話し方で、はにかんだ笑顔がかわいい素敵なきこさん。
私にはスパイスの調合は難しかったけれど、きこさんと近くでお話できて、とても楽しい時間でした。


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fabric campの好きな布を選んでオリジナルスパイスの瓶詰め完成です!

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by PASSAGE_4 | 2017-09-22 19:36 | 学ぶ

あたらしい日常料理 ふじわら


料理家 藤原奈緒さんの日常料理教室に参加しました。
藤原奈緒さんの経営する食堂「あたらしい日常料理 ふじわら」は東小金井にあります。
地元で採れた野菜などを使って教えていただいたのは、日常でのスパイスの使い方。
お馴染みの食材でも、うまくスパイスを使いこなすと気の利いた一品になります。

素材の活かし方、味の決め方、調理のちょっとしたコツ、愛用する調味料のこと、器のこと。
雑誌だけでは見えないことを感じられるのがうれしい。
料理をなさっている姿を拝見しながら、はじめましての方たちと触れ合う時間も楽しいですね。



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by PASSAGE_4 | 2017-09-13 09:21 | 学ぶ

中川 たまさんの煎り酒のつけ麺とトマト醤の和え麺づくり

料理家 中川 たまさんのワークショップ。
多方面で活躍なさっている中川 たまさん。
保存食の本も持っているので、直接お料理を教えていただけるのが、とてもうれしい。
素麺に特製のトマト醤で和える新しい食べ方を紹介してもらいました。

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びっくりしたのは切干大根とドライマンゴーの甘酢漬け。
甘酢につけた有機ドライマンゴーはふっくらしてフレッシュ感があり、歯ごたえがある切干大根との組み合わせは斬新ですが、とてもおいしい。サンドイッチの具材にもオススメというのも、納得です。

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装いも物腰も素敵な中川 たまさん。



にんにくや、豆板醤・・・・etc、あらみじん切りのトマトと一緒に煮込んだのがトマト醤。
完熟トマトを使っているので濃い豊かな旨み!
エビチリにしたり野菜につけて、目玉焼きに添えてご飯といっしょに食べるのが好きという中川 たまさん。
丁寧に調理する姿に見とれてしまいました。
雰囲気も含めてとっても素敵で、あこがれます。


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塩もみきゅうり、紫玉ねぎ、刻んだカシュナッツ、茗荷、中華風の味付けをした厚揚げ、パクチーにスダチを
盛り付けて“トマト醤と厚揚げそぼろの和え麺”が完成、お好みで白ごま油やナンプラーを加えます。
濃縮された旨みのトマト醤は、野菜にも負けず、カシュナッツのアクセントがまたいいなぁ。


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混ぜて混ぜて。
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もう一品は、素麺にモロヘイヤとしらす、煎り酒のつけ汁をかけたもの。
つるっつるっ~、これを食べたら夏バテしらずですね。
私が年齢を引き上げてしまいましたが婦人会のような・・・・・和気あいあいとした楽しい時間でした。


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by PASSAGE_4 | 2017-08-09 10:40 | 学ぶ


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