なんとなく縁遠くなっていたお料理教室でしたが、渡辺 康啓さんの料理教室の案内のインスタで、「ハンバーグにする？グラタンにする？洋食屋さんのメニューを見ると、いつも悩んでしまいます。そんなあなたに私からのアドバイス。迷ったら両方いっちゃいましょう」ということで、11月のテーマは洋食だったので、はい、行きまーす！基本の洋食を極めたい！




渡辺 康啓さんは、Youtubeの「せせチャンネル」でもお馴染みです。〝豚挽肉と納豆、きゅうりの炒め物〟〝ローマの秘密の食堂風ナス炒め〟〝ゆで白菜〟〝トマトと鶏肉の照り煮〟〝いんげんとトマトの蒸し煮〟など、何度も作っているお気に入りの料理がたくさんあります。



牛蒡のポタージュ。教えていただいたのは６品、本当はここに、お料理のコツを書きとめておきたいところですが、せせ先生のレシピ泥棒になってしまうので、さしさわりのない程度にします。




ごぼうの風味と長葱で甘みをつけた足し算のポタージュ。仕上げに手で揉んだオレガノをふりかけて、香りを加えます。空気をたくさんふくんだポタージュは軽く、旨みが凝縮しています。



あわあわのポタージュが好きなのですが、作って時間がたつと泡が消えていましたが、ちょっとしたコツを教えてもらったのと、甘みを引き出すコツを教えていただいたので次はお任せください。
やっぱり料理教室の良いところは、レシピに書かれていないワンランクアップさせるヒントがたくさん見つかるところと、先生の使っているキッチン家電や、道具を拝見できるのもうれしい、先生ごとに個性がありますね。あと生徒さんとの一体感が楽しい。



ニョッキグラタンを作ります。バッラリーニのアンティークなのかな？かっこいい鍋が登場しました。



人差し指の第一関節ぐらいの小さなニョッキは、ニョッケッティというそうで、冷凍しておくと便利です。



マッシュルーム、椎茸、まいたけなどのきのこを数種類を蒸し炒めして、牛乳と小麦粉でゆるめのベシャメルソースを作ったものを、茹でたニョッケッティと合わせます。



ベースができたら、コンテかグリュイエールをたっぷりと削り入れます。



ご覧ください。この美しい焼き色。真ん中には一緒に焼き上げたローリエも乗っています。こんなとこも洒落ています。





つやつやと美しくなめらかなソースをたっぷりまとったニョッケッティがとろりとおいしいこと、マッシュルームも丸のまま、大きめのきのこがいいですね。味に深みがあります。



オーブンで仕上げるハンバーグ、１個がこのボリュームです。



牛挽肉は粗挽きで、豚ひき肉は細挽きにしたものを合わせます。最近は牛肉の粗挽きも見かけるようになったので、わたしも使うようになっていました。肉感がよく力強い旨みがあります。玉ねぎは２つの使い方をします。



まずは、ハンバーグの両面に焼き色をつけてオーブンの中へ。



付け合わせは、ニンジンのスパイスグラッセ、甘いだけじゃない大人のグラッセに仕上がりました。炊き立てのご飯にほうれん草とパセリを混ぜ込んだご飯。ハンバーグのソースをかけるとまたまたおいしい。赤ワインベースのピカピカのソースにも、スパイスが入っています。



きれー。上から見ても、横から見てもうっとりしてしまうお皿です。



デザートは、ジャスミンと栗の山、ジャスミンの香りが漂うモンブランです。
カリカリに焼いたメレンゲを土台にして、イタリア製の栗を使ったマロンペーストを乗せ、ジャスミンティー風味の生クリームをふんわりとかける。
ミルクティー色の雲のようなものは、メレンゲです。





お山のてっぺんにはビターオレンジのジャムを、日本の山をイメージしたというモンブランのできあがり。



お腹いっぱいなのに、ぺろっと食べてしまいました。ジャスミンティーの香りがする生クリームをとろーり、ビターなオレンジジャムが最高に合う、こんなモンブランはじめて。せせ先生は、天才だわ。
せせチャンネル以上に、ユーモア満点のせせ先生で、美しい所作にも見惚れてしまいました。お料理を作っているそばから、ささっと片付けられていつもテーブルの上は広々、さすがだなぁとあこがれしかありません。何回発したことか・・・お料理を一口いただくごとに、「うわっ！おいしい♡」これしか言っていません。





毎日食べる。家で、ひとりで。
渡辺康啓 著


渡辺 康啓