シャツ一枚で過ごせた気持ち良い秋晴れの日。
コウ静子先生の料理教室で、鍋仕立ての韓方（ハンバン）参鶏湯を学びました。
写真はNGなので、コウ静子さんの書籍「丸鶏レシピ」から、記録を残します。以前作った参鶏湯とは違い、この韓方参鶏湯はスープを味わったあとに、野菜などを加えて鍋に仕立て、雑炊にするコウ静子さんの我が家風だそうです。



比内鶏と名古屋コーチンの2種が用意されていました。丸鶏のお腹の中を丁寧に掃除し、生薬、生の高麗人参、なつめなどで煮込み、高麗人参などの香りをまとった鶏肉を部位ごとにさばきます。滋味深いスープに、きのこや野菜を加えて鍋にします。初秋は、肺をうるおす山芋、れんこん、ゆり根などの白い野菜を積極的に食べるとよいそうです。パン・ウェイ先生も同じことをおっしゃっていました。味変には、すだちと香味野菜のチョカンジャンをつけます。チョカンジャンとは “チョ”が酢で“カンジャン”が醤油、つまり酢醤油です。
シメはもち米とゆり根で煮込んだ黄金色のとろりとした雑炊で、体がぽかぽかしてきました。


コウ静子 著 丸鶏レシピより


今回のきのこ/ トキイロヒラタケ、黄色いタモギタケ、白いヤマブシタケ、ぶなしめじ、舞茸、白あわび茸、黒あわび茸、平茸、ハナビラタケ、柳松茸、丹波しめじ、なめこ、かきの木茸、椎茸。葉物はケール、クセもなくワシワシ食べられます。


そして、ぶどうと菊の花、カリフローレの甘酸っぱいサラダ、干しリンゴと菊芋のナムル、スライスした生の栗とコールラビを擦りおろした梨で甘みをつけたヤンニョン和え。デザートは、洋梨を高麗人参となつめをブランデーで漬けたシロップで煮たものに桑の葉と菊の花のお茶がテーブルに並びました。


lee gee jo

さっそくナムルを作りました。干したリンゴ、菊芋、生のなつめを塩とオリーブオイルであえます。食感の異なる3種を合わせるセンスの良さ、はじめて食べた生のなつめは、中は若草色で青りんごのような味がしました。コウ静子さんの韓国料理は、洗練されたおいしさ。器、盛り付け、食材選びから構成まで新しさがあり、発見がたくさんあります。



丸鶏レシピ: うまみを丸ごといただきます
コウ 静子 著





季節に寄り添う韓国茶ー 心と身体を癒す花茶と薬草茶、そして菓子
コウ 静子 著